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1、飲食行業(yè)紅案之一,負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工,幫廚師打雜,什么都需要會(huì)了解,但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。還有另一種意思:負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺(jué)感受,比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷,大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè),作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業(yè)術(shù)語(yǔ)又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào),輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用,所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
2、(1)將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
3、(2)消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。
4、(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);
5、(4)配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
6、(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
7、(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。
8、(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
9、(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無(wú)誤碼;
10、(9)確認(rèn)工作結(jié)束,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理;
11、(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);
12、(11)在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);
13、(12)對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。
14、(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
15、(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。
16、一般一個(gè)完整的廚房里面會(huì)有7大分工
17、水臺(tái)---幾乎是所有線里最低級(jí)的一條,很苦很累,平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動(dòng)物、對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸,而且長(zhǎng)時(shí)間在在同一個(gè)地方,所以經(jīng)常有水臺(tái)仔手指腳趾潰爛,有些吃不得苦的人在水臺(tái)這一關(guān)就下來(lái)了,轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅(jiān)持下來(lái)的人,刀工慢慢成長(zhǎng),時(shí)機(jī)成熟了就會(huì)調(diào)到砧板線去,有個(gè)別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會(huì)被刺身師傅挑中,進(jìn)入刺身房。水臺(tái)的線長(zhǎng)行話里叫水爺。
18、打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺(tái)的人一般都會(huì)分在打荷線,在廚房里也叫這條做中線,因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間,隔著一條打荷臺(tái)站在爐頭師傅的后面,所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí),和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺(tái)上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后,打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺(tái),讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去,工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多。一般在空閑時(shí)爐頭師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù),也會(huì)讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜,等手藝過(guò)了關(guān),就會(huì)調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓,甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回,所以同樣是新人,打荷仔要比水臺(tái)仔神氣得多,平均工資也會(huì)高出一點(diǎn)。打荷的線長(zhǎng)行話叫荷王。
19、配菜-----新進(jìn)廚房的人在荷臺(tái)一般做二三個(gè)月,期間經(jīng)常切一點(diǎn)小料,如:姜,蔥,蒜,如刀工有所長(zhǎng)進(jìn),即調(diào)入案板配菜,配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,使之成為一個(gè)(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也決定到整桌菜肴是否協(xié)調(diào),配菜比打荷仔又要神氣一點(diǎn),工資也會(huì)高一點(diǎn)。配菜的線長(zhǎng)行話叫主案。
20、一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
21、二、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。
22、三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。
23、四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>
24、五、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。
25、六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。
26、七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
27、打荷是既瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的一項(xiàng)工作,不僅要負(fù)責(zé)每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調(diào)味料,還要去庫(kù)房領(lǐng)貨、查驗(yàn)貨品數(shù)量并及時(shí)提醒庫(kù)房補(bǔ)缺,但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個(gè)打荷在工作中必須盡可能地表現(xiàn)自己,從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養(yǎng)對(duì)象。在出菜過(guò)程中,所有的盤飾、拼擺也均由打荷來(lái)完成,因此打荷人員多少還要具有些美學(xué)素養(yǎng)。在最繁忙的時(shí)間段,打荷的權(quán)力等同于半個(gè)廚房長(zhǎng),他們不僅要通過(guò)電臺(tái)和餐廳溝通,確認(rèn)客人所點(diǎn)菜品數(shù)量、品種、催菜情況,以便協(xié)調(diào)出菜順序。他們還要恰到好處地調(diào)配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那里炒,估計(jì)腦門上立即會(huì)遭到勺把子伺候。
28、我做過(guò)兩年打荷,還算不錯(cuò),基本沒(méi)有被師傅罵過(guò)。只是剛開始干的時(shí)候鬧過(guò)笑話,到現(xiàn)在想起來(lái)還會(huì)忍俊不禁。那時(shí)候?qū)N房里一些用具的了解還不是很透徹,香港師傅讓我去拿個(gè)筲箕過(guò)來(lái),在確認(rèn)他語(yǔ)言表達(dá)上的準(zhǔn)確性后,我茫然不知所措,粵菜里哪有燒雞啊?也不好意思問(wèn)其他同事,猶豫再三,去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過(guò)來(lái),師傅一見(jiàn),滿臉?biāo)瓶薹切Γ任覄偛胚€茫然。后來(lái)才知道師傅要的是筲箕(一種用竹編類似籮筐的器皿)。
pppp我國(guó)涉外旅游酒店劃分為五個(gè)檔次,即一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)、五星級(jí),星級(jí)越高,表示酒店的檔次越高。酒店星級(jí)的劃分以酒店的建筑、裝飾、設(shè)施設(shè)備及管理、服務(wù)水平為依據(jù)。具體的評(píng)定辦法按照國(guó)家旅游局頒發(fā)的設(shè)施設(shè)備評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),賓客意見(jiàn)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)等執(zhí)行。五星級(jí)旅游涉外酒店應(yīng)具備的基本條件概述如下:p
ppppp1p、p酒店功能劃分合理、設(shè)施使用方便、安全。
ppppp2p、p酒店室內(nèi)外裝修高檔、建筑及裝修選用豪華材料。
ppppp3p、酒店內(nèi)部公共信息圖形符號(hào)符合pLB/AT001p標(biāo)準(zhǔn)。
ppppp6p、p有與五星級(jí)酒店相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。
ppp(二)酒店接待大廳基本要求p
ppppp1p、接待大廳寬敞、裝修豪華、光線充足。p
ppppp2p、有與酒店規(guī)模、五星級(jí)相適應(yīng)的總服務(wù)臺(tái),總服務(wù)臺(tái)有中英文標(biāo)志、分區(qū)段設(shè)置接待、問(wèn)訊、結(jié)帳、p24p小時(shí)有工作人員在崗。p
ppppp3p、提供留言服務(wù)、一次性總帳單結(jié)帳服務(wù)、信用卡服務(wù)、p18p小時(shí)提供外幣兌換服務(wù)。p
ppppp4p、總服務(wù)臺(tái)提供酒店服務(wù)項(xiàng)目宣傳品、酒店價(jià)目表、中英文本市交通地圖,全國(guó)旅游交通地圖、本市和全國(guó)旅游景點(diǎn)介紹、各種交通工具時(shí)刻表、報(bào)刊雜志等。p
ppppp5p、可p8p小時(shí)直接接受國(guó)內(nèi)、國(guó)際客房預(yù)訂,有酒店和客人同時(shí)開啟的保險(xiǎn)箱、設(shè)門衛(wèi)應(yīng)接員、專職行李員、值班經(jīng)理、大堂經(jīng)理。p
ppppp6p、在非經(jīng)營(yíng)區(qū)設(shè)客人休息場(chǎng)所、提供店內(nèi)尋人服務(wù)和安排出租車服務(wù)、門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道、配備輪椅。p
ppppp7p、至少能用p2p種外語(yǔ)提供服務(wù)(英語(yǔ)為必備語(yǔ)種),總機(jī)至少能用p3p種外語(yǔ)提供服務(wù)(英語(yǔ)為必備語(yǔ)種),各種指示用和服務(wù)用文字至少用中英文同時(shí)表示。p
ppppp1p、至少有p40p間(套)可供出租的客房,p70%p客房的面積(不含衛(wèi)生間和走廊)不少于p20p平方米,至少有p5p個(gè)開間的豪華p套房,有殘疾人客房。p
ppppp2p、客房裝修豪華,有豪華的軟墊床、寫字臺(tái)、衣櫥及衣架,茶幾,座椅,床頭柜、床頭燈,臺(tái)燈,落地?zé)簟⑷礴R,行李架等高級(jí)配套家具。p
ppppp3p、衛(wèi)生間用豪華建筑材料裝修地面、墻面、頂棚,用良好的排風(fēng)設(shè)施,p110/220Vp電源插座,電話副機(jī),吹風(fēng)機(jī)和體重稱。裝高級(jí)座便器。梳妝臺(tái),浴缸并帶淋浴噴頭,配浴簾,晾曬繩,p24p小時(shí)供應(yīng)冷熱水。p
ppppp4p、有直撥的國(guó)內(nèi)、國(guó)際電話,有彩色電視機(jī)、音響設(shè)備、并有閉路電視系統(tǒng),播放頻道不少于p16p個(gè),自辦節(jié)目至少有p2p個(gè)頻道。p
ppppp5p、有與五星級(jí)相匹配的文具用品,提供開夜床服務(wù),p24p小時(shí)提供冷熱飲用水及冰塊,免費(fèi)提供茶葉或咖啡,客房?jī)?nèi)設(shè)微型酒吧,p24p小時(shí)提供中西式早餐,正餐送餐服務(wù)。p
ppppp6p、提供叫醒服務(wù),留言服務(wù)、衣裝濕洗、干洗,熨燙和修補(bǔ)服務(wù),提供擦鞋服務(wù)。p
ppppp7p、客房、衛(wèi)生間每天全面整理,每日更換床單和枕套,客房用品和消耗品每天補(bǔ)齊。p
ppppp1p、有布局合理、裝飾豪華的中餐廳,至少能提供p2p種風(fēng)味的中餐。p
ppppp2p、有布局合理、裝飾豪華的西餐廳,配專門的西餐廚房。p
ppppp3p、有獨(dú)具特色,格調(diào)高雅的咖啡廳,能提供自助早餐、西餐正餐。p
ppppp4p、有適當(dāng)?shù)男⊙鐣?huì)廳,有封閉的酒吧間。p
ppppp5p、餐廳、酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用英語(yǔ)提供服務(wù)。p
ppppp6p、廚房冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分割,有足夠的冷氣設(shè)備,冷菜間有空氣消毒設(shè)施,粗加工間與操作間隔離,有足夠的冷庫(kù),有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉p。p
ppppp1p、有足夠的停車場(chǎng),有足夠的高質(zhì)量客用電梯,轎箱裝修高檔,并有服務(wù)電梯。p
ppppp2p、有公用電話,并有市內(nèi)電話簿。p
ppppp3p、有男女分設(shè)的公共衛(wèi)生間。p
ppppp4p、有商場(chǎng),出售旅行日常用品,旅游紀(jì)念品、工藝品等商品。p
ppppp5p、有商務(wù)中心,代售郵票,代發(fā)信件,辦理電報(bào)、電傳、傳真、復(fù)印、國(guó)際長(zhǎng)途電話、國(guó)內(nèi)行李托運(yùn)、沖洗膠卷等。提供打字服務(wù)。p
ppppp7p、提供代購(gòu)交通、影劇、參觀等票務(wù)服務(wù)。p
ppppp9p、p有應(yīng)急供電專用線和應(yīng)急照明燈。p
ppp(六)選擇項(xiàng)目(共p78p項(xiàng),至少具備p35p項(xiàng),具備項(xiàng)目越多,酒店越高檔)p
ppppp1p、客房?jī)?nèi)可通過(guò)視聽設(shè)備提供帳單等的可視性查詢服務(wù),提供語(yǔ)言信箱服務(wù)。p
ppppp2p、衛(wèi)生間有飲用水系統(tǒng)。p
ppppp3p、不少于p50%p的客房衛(wèi)生間淋浴與浴缸分設(shè)。p
ppppp4p、不少于p50%p的客房衛(wèi)生間干濕區(qū)分設(shè)。p
ppppp5p、所有套房分設(shè)供主人和來(lái)訪人使用的衛(wèi)生間。p
ppppp6p、設(shè)商務(wù)樓層,可在樓層辦理入住登記及離店手續(xù),樓層有供客人使用的商務(wù)中心及休息場(chǎng)所。p
ppppp7p、商務(wù)樓層的客房?jī)?nèi)有收發(fā)傳真或電子郵件的設(shè)備。p
ppppp8p、為客人提供免費(fèi)店內(nèi)無(wú)線尋呼服務(wù)。p
ppppp9p、p24p小時(shí)提供洗衣加急服務(wù)。p
ppppp3p、有除西餐廳外的其他外國(guó)餐廳,配有專門廚房。p
ppppp6、p有至少能容納p200p人正式宴會(huì)的大宴會(huì)廳,配有專門的宴會(huì)廚房。p
ppppp7、p有至少p10p個(gè)不同風(fēng)味的餐廳(大小宴會(huì)廳除外)。p
ppppp8、p有p24p小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳。p
ppppp1、提供國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)服務(wù),傳輸速度不小于p64kbit/sp。p
pppppp2、封閉的電話間(至少p2p個(gè))。p
pppppp3、洽談室(至少容納p10p人)。p
pppppp4、提供筆譯、口譯和專職秘書服務(wù)。p
pppppp5、圖書館(至少有p1000p冊(cè)圖書)。p
ppppp1p、有至少能容納p200p人會(huì)議的專用會(huì)議廳、配有衣帽間。p
ppppp2p、至少配有p2p個(gè)小會(huì)議室。p
ppppp3p、有同聲傳譯設(shè)施(至少p4p種語(yǔ)言)。p
ppppp5p、有現(xiàn)場(chǎng)視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)。p
ppppp6p、有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機(jī)、錄像機(jī)、文件粉碎機(jī)。p
ppppp7p、有專門的復(fù)印室、配備足夠的復(fù)印機(jī)設(shè)備。p
ppppp8p、有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設(shè)備。p
ppppp10p、至少p5000p平方米的展覽廳。p
pppp公共及健康娛樂(lè)設(shè)施(p42p項(xiàng))p
ppppp2、卡拉pOKp廳或pKTVp房(至少p4p間)p
ppppp7、多功能廳,能提供會(huì)議,冷餐會(huì)、酒會(huì)等服務(wù)及兼作歌廳、舞廳。p
ppppp14p、室內(nèi)游泳池(水面積至少p40p平方米)。p
ppppp15p、室外游泳池(水面積至少p100p平方米)。p
ppppp17p、保齡球室(至少p4p道)。p
ppppp21p、多功能綜合健身按摩撐。p
ppppp22p、電子模擬高爾夫球場(chǎng)。p
ppppp24p、高爾夫球場(chǎng)(至少p9p洞)。p
ppppp42p、嬰兒看護(hù)及兒童娛樂(lè)室。p
pppp二、上海地區(qū)五星級(jí)大酒店建安成本分析p
據(jù)調(diào)查,上海目前超高層五星級(jí)酒店的建安成本標(biāo)準(zhǔn)如下表:p
序號(hào)p分項(xiàng)工程名稱p計(jì)算依據(jù)p單方造價(jià)p(元p/p平方米)
1p樁基工程(受力樁)p總建筑面積p180-200
2p地下室工程、基坑圍護(hù)及支撐p地下室建筑面積p4000-4400
3p黑乎乎建筑工程(除外墻玻璃幕墻)p地上建筑面積p900-990
4p外墻玻璃幕墻p外立面建筑面積p1300-1600
5p結(jié)構(gòu)工程p地上建筑面積p1000-1200
6p給排水(含潔具,鍋爐房管線)p總建筑面積p370-400
7p噴淋、氣體消防p總建筑面積p110-120
8p污水處理(含管線)p總建筑面積p40-45
9p空調(diào)工程p地上建筑面積p600-660
10p地下室通風(fēng)工程p地下室建筑面積p190-210
11p照明、防雷、動(dòng)力、變配電p總建筑面積p900-990
12p電話總機(jī)及配線、閉路電視、監(jiān)視、廣播音響、管理電腦、火災(zāi)報(bào)警、共用天線、電報(bào)電傳p總建筑面積p530-580
14p電梯、自動(dòng)扶梯p總建筑面積p360-400
15p室外總體p總建筑面積p120-135p
16p室內(nèi)精裝修連家具p地上建筑面積p3500-3900p
17p雜項(xiàng)工程p總建筑面積p300-350p
18p洗衣房設(shè)備p地上建筑面積p170-190p
19p廚房設(shè)備p地上建筑面積p280-310p
pppp目前上海品質(zhì)一流的超高層五星級(jí)大酒店,其建安成本為p9000-11000p元p/p平方米(按總建筑面積計(jì)算),比品質(zhì)一流的超甲級(jí)寫字樓要高出p2000-3000p元p/p平方米,其差異主要表現(xiàn)在:p
ppppp1、酒店的建筑成本比寫字樓高(主要由于酒店客房較多引起分割墻體增加)p
ppppp2、酒店給排水成本比寫字樓高(衛(wèi)生潔具與消防噴淋增加)p
ppppp3、酒店的裝修成本比寫字樓高(酒店所有部位全部裝修,而寫字樓往往公共部位裝修)p
ppppp4、酒店有家具配置和洗衣及廚房設(shè)備,而寫字樓一般沒(méi)有,即使有也比酒店要少得多。
一、廚房空間布局要合理:形成進(jìn)貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環(huán)體系,避免各功能區(qū)間的相互交叉。
二、加工區(qū)與輔助區(qū)要分離:即庫(kù)房、員工設(shè)施、辦公室與各加工區(qū)域要分隔;
三、廚房傳菜路線(通道)不能與其它非餐飲公共區(qū)域交叉,混合使用;
四、廚房與餐廳之間,采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進(jìn)出門要分開,并能自動(dòng)閉合;
五、原則上要求廚房與餐廳應(yīng)處于同一樓層,連接通道順暢,出菜口與餐桌的最遠(yuǎn)距離應(yīng)控制在40米以內(nèi);
六、所有廚房地面應(yīng)具備干燥、清潔、防滑功能(地面采用防滑材料),排水溝暢通,出水口設(shè)置防鼠網(wǎng);
七、所有廚房要求安裝天花,且墻面需鋪滿瓷片至天花高度;(本人建議傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片,可防止推車碰撞、刮化墻面,也有利于衛(wèi)生清潔,保持干凈,不過(guò)高度根據(jù)需求1.5米左右即可,另外建議所有墻角包不銹鋼邊,防止撞壞);
八、各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜(庫(kù))設(shè)施,生熟食品及半成食品分柜置放。
九、各廚房需有獨(dú)立粗加工間(切配間):粗加工間與其它操作間隔離分開,各操作間溫度適宜,冷氣供應(yīng)充足。