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將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手端托盤，有手擺放。從正主人席位開始按照順時針方向依次擺放。公用勺和公用筷之間距離1厘米；筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。
公用碟應(yīng)放置在正、副主人席立的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托3厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一側(cè)，勺放在靠近客人一側(cè)，勺柄朝左，筷柄朝右，成為對稱型。
應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底邊距勺墊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯與杯上口處距離1厘米。酒具的花紋要正對客人；擺放時拿杯座，不能拿杯口。
筷架應(yīng)放在骨碟的有側(cè)，注意圖案擺正，如果是動物圖形，頭一律朝左。將帶筷套的筷子放在筷架上，筷子套的圖案及文字要朝上對正?？曜幽┒司嚯x桌邊1厘米。
中餐廳的餐具：定位碟、骨碟、瓷勺、翅碗、不銹鋼勺、筷架、筷子、味碟、紅酒杯、直口杯、煙缸、烈酒杯、牙簽盅、斟酒器、（每個包間或是區(qū)域配有一定數(shù)量的）醒酒器、大斟酒器、開瓶器。
西餐廳：紅酒杯、水杯、主餐刀、主餐叉、沙律刀、沙律叉、湯勺、甜品勺、水果叉、燭臺、鹽盅、胡椒盅、牙簽盅、煙缸等等。
除了餐具，還有臺布，備餐臺、餐車、下籃筐等等，有些常用的破損率高的可以多點，不常用的比如醒酒器、燭臺、大斟酒器等等你可以適當?shù)纳儋I點。
(1)骨碟(吃碟)的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。
(2)筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米?？曜优溆锌晏?，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。
(3)擺牙簽小包裝牙簽，店標正面朝上，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。
(4)擺茶杯在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。
(5)酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。
(6)擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。
(7)擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。
(8)擺煙缸煙缸每兩位客人之間擺放一個，距轉(zhuǎn)臺3厘米，煙架朝向客人。
(9)調(diào)味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；
(10)香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1厘米
(11)菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。
1、事實上這兩個餐碟的使用要分場合，不一定要講究怎么用，如：用餐要使用的醬汁水時，一個可以用來放醬，一個盛放食物；還可以一個放食物，一個放食用垃圾。
2、餐具具體有大盤子、小盤子、淺碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝湯用的湯匙、吃甜點用的湯匙等。西餐餐具中無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都是手的延伸，例如盤子，它是整個手掌的擴大和延伸；而叉子則更是代表了整個手上的手指。
3、餐桌服務(wù)前的備餐是在客人未到來之前，先將餐具擺放妥當。餐具擺設(shè)的方式是根據(jù)菜單內(nèi)容進行選擇。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食，散餐亦即點菜，大餐亦即宴會，餐具依食品內(nèi)容與時間不同而變，都有一定的規(guī)則。現(xiàn)將定餐式的一套餐具的擺設(shè)說明如下：
4、(1)餐具放置的范圍，以每一位客人使用桌面橫24英寸，直16英寸為準。
5、(2)底盤在正餐采用時，預(yù)先放置在客座的中央位置，盤沿距桌邊不超過1/4英寸。
6、(3)餐刀一只，置于底盤的右側(cè)，刀口面得朝向底盤。
7、(4)湯匙一只，置于餐刀的右外側(cè)，匙心向上。
8、(5)餐叉二只，底盤的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只，緊接著左外側(cè)是餐叉一只，叉齒向上。
9、(6)點心叉及匙各一只，擺置在底盤的前上端;事實上，餐桌上并非一定要擺上點心叉與匙，它們可在供應(yīng)點心前或同時帶去擺上餐桌。
10、(7)面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上橫置牛油小刀一只，與餐叉平行。
11、(8)飲料杯置于餐刀上端的中央位置。
12、(9)調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。
1、餐具破損率指在用餐具因破損報廢發(fā)生的費用與用餐具總額的比率。
2、計算公式：破損率=破損的量(件數(shù))/統(tǒng)計的總量(總件數(shù)) X100%。
3、通常餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業(yè)收入的千分之三；自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，可以堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。
4、減少餐具破損最有效的方法是制定一個完善的餐具管理制度：
5、洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善。
6、另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。
7、最后，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去。
8、百度百科——酒店餐具（減少餐具破損最有效的方法）
1、一個玻璃杯，（應(yīng)為飲料杯或是色酒杯）；
2、一個小瓷杯，（應(yīng)為茶盞或是白酒杯）；
3、一個瓷碗，（口、湯碗。用來盛菜或是喝湯）；
4、一個瓷碟，（應(yīng)為骨碟，置放魚骨垃圾用）；
5、一個瓷勺，（調(diào)羹。配合口湯碗用）從大湯碗內(nèi)取食應(yīng)用公用勺筷；
酒店餐具一般指在酒店進餐時使用的食具和器皿，品質(zhì)高檔，種類繁多·按照材質(zhì)可以分為陶瓷餐具、塑料餐具、不銹鋼餐具、竹木餐具、金銀餐具、銅錫餐具、金漆餐具、石質(zhì)餐具；按照用途可以分西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。高品質(zhì)的餐具能為酒店形象提高一個檔次。
1、定期更換。每次更換的數(shù)目大概占到30%左右；
2、不定期更換。有損壞就更換，比如一個茶杯爛了一點口，那肯定要更換的。
更換餐具并不能保證餐具的衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生需要從源頭上解決，因此可以抗菌的餐具一直是酒店迫切需求。
國內(nèi)領(lǐng)先的綠色抗菌不銹鋼餐具品牌朗維已經(jīng)將抗菌不銹鋼材料應(yīng)用到日用餐具上，其抗菌不銹鋼餐具整體全部采用抗菌不銹鋼原材料打造，所使用的材料由上海寶鋼集團獨家供應(yīng)，具有持久、優(yōu)良的抗菌性能，即使磨損也能保持良好抗菌性能。
經(jīng)測試，朗維全材料抗菌不銹鋼餐具，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等殺滅率均在99%以上，表面磨損后仍保持良好抗菌性能。
參考資料來源：百度百科：酒店餐具
