本文目錄
公共廚房中使用燃氣燃燒器具與商用電磁爐具在
通過調查以及對中餐烹飪特點的分析，得出在烹飪功能和烹飪效果上燃氣灶要優于電磁灶的結論；以北京地區商用和公共機構的天然氣、用電價格做基礎數據，計算出1元RMB購買的能源熱值，再依據誰與爭鋒系列商用燃具的熱效率值與電磁灶固定90%熱效率值進行對比，得出使用誰與爭鋒天然氣商用節能灶具在能耗方面優于電磁灶具的結論。
程鈞，男，1964年12月15日出生，漢族，安徽渦陽1人，現任宜昌安徽商會會長，宜昌市西陵區政協委員，湖北誰與爭鋒節能灶具股份有限公司董事長。中國土木工程學會燃氣分會商用燃具委員會副主任委員，中國工程建設標準化協會城鎮燃氣專業委員會委員，全國燃燒節能凈化標準化委員會委員。
在一些宣傳商用電磁爐具的文案中，經常會看到拿電磁爐與燃氣灶比較能耗的內容，到最后得出的結論是使用電磁爐可比使用燃氣灶節約50%能耗的結論，在與客戶打交道的過程中，也經常會有客戶問到使用燃氣灶和使用電磁爐哪個好用的問題，這些問題在實踐中燃氣具的銷售人員由于不具備相關知識，往往沒有標準答案，不能夠給予客戶一個合理的解釋，在這里就該問題做一個詳細分析。
一、使用燃氣灶和使用電磁爐哪個好用的問題
在這個問題上，我們調查了很多廚師，在做社會餐飲的廚師中，對使用中餐電磁爐，幾乎異口同聲的說電磁爐火候不好掌握，炒出來的菜不好吃，沒有鍋氣。
什么是鍋氣？鍋氣有什么科學依據？
鍋氣的產生是一種化學反應，由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，引起美拉德反應和焦化反應，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。美拉德反應（Maillard reaction）是一種非酶褐變現象，簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發生的一系列復雜反應，這些反應讓肉類看起來更加誘人，讓淀粉類食品產生焦香味，但事實上食物并不一定會變焦。
在廚師烹飪菜肴的過程中，很多菜系講究急火爆炒，在后廚，我們經常能看到廚師使用燃氣中餐灶時在不停的拉鍋顛鍋，就是為了讓被烹飪的食材和調料經過鍋底被加熱到比較高溫的部分，讓菜肴具有鍋氣，從而烹飪出色香味俱全的菜肴。
而電磁爐產生熱量的方式是通過電子線路板驅動電感線圈產生交變磁場，當含鐵質鍋具底部放置到線圈上時，鍋具切割交變磁力線，在鍋具底部金屬部分產生交變的電流（即渦流），渦流使鍋具鐵分子高速無規則運動，分子互相碰撞、摩擦而產生熱能，所以電磁灶加熱的熱源來自于電感線圈對應的鍋具底部，而不是電磁灶本身發熱，鍋一離開電感線圈鐵鍋就不能產生熱量，所以廚師在烹飪過程中不容易掌握住火侯，在加工需要急火爆炒的菜時廚師沒有感覺，菜肴沒有鍋氣，口感較差。
但電磁灶具有升溫快、熱效率高（熱效率可達90%以上）、無明火、無煙塵、無有害氣體、對周圍環境不產生熱輻射、體積小巧、安全性好和外觀美觀等優點。在一些不允許使用明火的高檔商業區或者管道天然氣沒有到達的地方使用比較合適，在炸、煮、蒸等烹制食物的環節中也可以作為燃氣灶具的替代品。
二、關于使用燃氣灶和使用電磁爐誰節約的問題
首先我們先了解一下作為酒店后廚灶具各種燃料的熱值：電的熱值一度電為860大卡，一立方天然氣的熱值約為8500大卡，一公斤液化石油氣的熱值約為10500大卡。在購買這些燃料時，國家有關部門對商用和民用以及公共機構實施的是不一樣的價格體系，在這里，我們以北京為例，通過對社會餐飲和公共機構食堂這兩種不同的用戶，就使用常見的中餐炒灶、大鍋灶、蒸箱這三種烹飪器具耗能做一個科學的比較。
在這里，我們以北京社會餐飲和公共機構食堂這兩種不同的用戶在購買不同的能源和不同的烹飪器具做一個即科學又簡單的對比。
2019年，北京城六區執行商用天然氣價格為RMB3.22元/立方米，按照天然氣每立方米8500大卡的熱值計算，RMB1元錢可購熱值為8500/3.22=2640大卡，以此作為依據再根據不同的燃氣灶具的熱效率計算，即可得到實際在使用過程中RMB1元錢購買的實際熱值。以同樣的計算方法，2018年，北京的商業用電的價格每度（千瓦時）RMB1元錢,按照電的熱值每度電860大卡熱值計算，RMB1元錢可以購買860/1=860大卡熱值。
以單頭燃燒器熱負荷為35KW的誰與爭鋒中餐燃氣炒菜灶檢驗報告中43.4%熱效率計算，RMB1元錢實際使用天然氣熱值為2640*43.4%=1145大卡。以市場上單頭熱負荷15KW的電磁灶90%的熱效率計算，RMB1元錢實際使用電的熱值為860*90%=774大卡。通過公式計算（1145-774）/1145*100%=32.4%，得出結論，在北京的社會餐飲酒店企業，使用天然氣的燃氣節能中餐炒菜灶可比使用電磁灶節約32.4%的能耗費用。
以燃燒器熱負荷為28KW的誰與爭鋒中餐大鍋灶檢驗報告中65%熱效率計算，RMB1元錢實際使用天然氣熱值為2640*65%=1716大卡。以市場上單頭熱負荷25KW的電磁大鍋灶90%的熱效率計算，RMB1元錢實際使用電的熱值為860*90%=774大卡。通過公式計算（1716-774）/1716*100%=54.9%，得出結論，在北京的社會餐飲酒店企業，使用天然氣的燃氣節能大鍋灶可比使用電磁大鍋灶節約54.9%的能耗費用。
以燃燒器熱負荷為35KW的誰與爭鋒牌燃氣蒸箱檢驗報告中91%熱效率計算，RMB1元錢實際使用天然氣熱值為2640*91%=2402大卡。以市場上熱負荷25KW的電磁蒸箱90%的熱效率計算，RMB1元錢實際使用電的熱值為860*90%=774大卡。通過公式計算（2402-774）/2402*100%=67.8%，得出結論，在北京的社會餐飲酒店企業，使用天然氣的燃氣蒸箱可比使用電磁灶節約67.8%的能耗費用。
2019年，北京城六區執行居民價格的非居民戶（即公共機構）天然氣價格為RMB2.65元/立方米，按照天然氣每立方米8500大卡的熱值計算，RMB1元錢可購熱值為8500/2.65=3207大卡，以此作為依據再根據不同的燃氣灶具的熱效率計算，即可得到實際在使用過程中RMB1元錢購買的實際熱值。以同樣的計算方法，2018年，北京的公共機構用電的價格每度（千瓦時）RMB0.5元錢,按照電的熱值每度電860大卡熱值計算，RMB1元錢可以購買860/0.5=1720大卡熱值。
以單頭燃燒器熱負荷為35KW的誰與爭鋒中餐燃氣炒菜灶檢驗報告中43.4%熱效率計算，RMB1元錢實際使用天然氣熱值為3207*43.4%=1392大卡。以市場上單頭熱負荷15KW的電磁灶90%的熱效率計算，RMB1元錢實際使用電的熱值為1720*90%=1548大卡。通過公式計算（1548-1392）/1548*100%=10%，得出結論，在北京的公共機構食堂，使用電磁中餐灶可比使用天然氣的燃氣節能中餐炒菜灶節約10%的能耗費用。
以燃燒器熱負荷為28KW的誰與爭鋒中餐大鍋灶檢驗報告中65%熱效率計算，RMB1元錢實際使用天然氣熱值為3207*65%=2084大卡。以市場上單頭熱負荷25KW的電磁大鍋灶90%的熱效率計算，RMB1元錢實際使用電的熱值為1720*90%=1548大卡。通過公式計算（2084-1548）/2084*100%=25.7%，得出結論，在北京的公共機構食堂，使用天然氣的燃氣節能大鍋灶可比使用電磁大鍋灶節約25.7%的能耗費用。
以燃燒器熱負荷為35KW的誰與爭鋒牌燃氣蒸箱檢驗報告中91%熱效率計算，1元錢RBB實際使用天然氣熱值為3207*91%=2918大卡。以市場上熱負荷25KW的電磁蒸箱90%的熱效率計算，RMB1元錢實際使用電的熱值為1720*90%=1548大卡。通過公式計算（2918-1548）/2918*100%=46.9%，得出結論，在北京的公共機構食堂，使用天然氣的燃氣蒸箱可比使用電磁蒸箱節約46.9%的能耗費用。
pppp我國涉外旅游酒店劃分為五個檔次，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級，星級越高，表示酒店的檔次越高。酒店星級的劃分以酒店的建筑、裝飾、設施設備及管理、服務水平為依據。具體的評定辦法按照國家旅游局頒發的設施設備評定標準、設施設備的維修保養評定標準、清潔衛生評定標準，賓客意見評定標準等執行。五星級旅游涉外酒店應具備的基本條件概述如下：p
ppppp1p、p酒店功能劃分合理、設施使用方便、安全。
ppppp2p、p酒店室內外裝修高檔、建筑及裝修選用豪華材料。
ppppp3p、酒店內部公共信息圖形符號符合pLB/AT001p標準。
ppppp6p、p有與五星級酒店相適應的計算機管理系統。
ppp（二）酒店接待大廳基本要求p
ppppp1p、接待大廳寬敞、裝修豪華、光線充足。p
ppppp2p、有與酒店規模、五星級相適應的總服務臺，總服務臺有中英文標志、分區段設置接待、問訊、結帳、p24p小時有工作人員在崗。p
ppppp3p、提供留言服務、一次性總帳單結帳服務、信用卡服務、p18p小時提供外幣兌換服務。p
ppppp4p、總服務臺提供酒店服務項目宣傳品、酒店價目表、中英文本市交通地圖，全國旅游交通地圖、本市和全國旅游景點介紹、各種交通工具時刻表、報刊雜志等。p
ppppp5p、可p8p小時直接接受國內、國際客房預訂，有酒店和客人同時開啟的保險箱、設門衛應接員、專職行李員、值班經理、大堂經理。p
ppppp6p、在非經營區設客人休息場所、提供店內尋人服務和安排出租車服務、門廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道、配備輪椅。p
ppppp7p、至少能用p2p種外語提供服務（英語為必備語種），總機至少能用p3p種外語提供服務（英語為必備語種），各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示。p
ppppp1p、至少有p40p間（套）可供出租的客房，p70%p客房的面積（不含衛生間和走廊）不少于p20p平方米，至少有p5p個開間的豪華p套房，有殘疾人客房。p
ppppp2p、客房裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺、衣櫥及衣架，茶幾，座椅，床頭柜、床頭燈，臺燈，落地燈、全身鏡，行李架等高級配套家具。p
ppppp3p、衛生間用豪華建筑材料裝修地面、墻面、頂棚，用良好的排風設施，p110/220Vp電源插座，電話副機，吹風機和體重稱。裝高級座便器。梳妝臺，浴缸并帶淋浴噴頭，配浴簾，晾曬繩，p24p小時供應冷熱水。p
ppppp4p、有直撥的國內、國際電話，有彩色電視機、音響設備、并有閉路電視系統，播放頻道不少于p16p個，自辦節目至少有p2p個頻道。p
ppppp5p、有與五星級相匹配的文具用品，提供開夜床服務，p24p小時提供冷熱飲用水及冰塊，免費提供茶葉或咖啡，客房內設微型酒吧，p24p小時提供中西式早餐，正餐送餐服務。p
ppppp6p、提供叫醒服務，留言服務、衣裝濕洗、干洗，熨燙和修補服務，提供擦鞋服務。p
ppppp7p、客房、衛生間每天全面整理，每日更換床單和枕套，客房用品和消耗品每天補齊。p
ppppp1p、有布局合理、裝飾豪華的中餐廳，至少能提供p2p種風味的中餐。p
ppppp2p、有布局合理、裝飾豪華的西餐廳，配專門的西餐廚房。p
ppppp3p、有獨具特色，格調高雅的咖啡廳，能提供自助早餐、西餐正餐。p
ppppp4p、有適當的小宴會廳，有封閉的酒吧間。p
ppppp5p、餐廳、酒吧的主管、領班和服務員能用英語提供服務。p
ppppp6p、廚房冷菜間、面點間獨立分割，有足夠的冷氣設備，冷菜間有空氣消毒設施，粗加工間與操作間隔離，有足夠的冷庫，有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉p。p
ppppp1p、有足夠的停車場，有足夠的高質量客用電梯，轎箱裝修高檔，并有服務電梯。p
ppppp2p、有公用電話，并有市內電話簿。p
ppppp3p、有男女分設的公共衛生間。p
ppppp4p、有商場，出售旅行日常用品，旅游紀念品、工藝品等商品。p
ppppp5p、有商務中心，代售郵票，代發信件，辦理電報、電傳、傳真、復印、國際長途電話、國內行李托運、沖洗膠卷等。提供打字服務。p
ppppp7p、提供代購交通、影劇、參觀等票務服務。p
ppppp9p、p有應急供電專用線和應急照明燈。p
ppp（六）選擇項目（共p78p項，至少具備p35p項，具備項目越多，酒店越高檔）p
ppppp1p、客房內可通過視聽設備提供帳單等的可視性查詢服務，提供語言信箱服務。p
ppppp2p、衛生間有飲用水系統。p
ppppp3p、不少于p50%p的客房衛生間淋浴與浴缸分設。p
ppppp4p、不少于p50%p的客房衛生間干濕區分設。p
ppppp5p、所有套房分設供主人和來訪人使用的衛生間。p
ppppp6p、設商務樓層，可在樓層辦理入住登記及離店手續，樓層有供客人使用的商務中心及休息場所。p
ppppp7p、商務樓層的客房內有收發傳真或電子郵件的設備。p
ppppp8p、為客人提供免費店內無線尋呼服務。p
ppppp9p、p24p小時提供洗衣加急服務。p
ppppp3p、有除西餐廳外的其他外國餐廳，配有專門廚房。p
ppppp6、p有至少能容納p200p人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房。p
ppppp7、p有至少p10p個不同風味的餐廳（大小宴會廳除外）。p
ppppp8、p有p24p小時營業的餐廳。p
ppppp1、提供國際互聯網服務，傳輸速度不小于p64kbit/sp。p
pppppp2、封閉的電話間（至少p2p個）。p
pppppp3、洽談室（至少容納p10p人）。p
pppppp4、提供筆譯、口譯和專職秘書服務。p
pppppp5、圖書館（至少有p1000p冊圖書）。p
ppppp1p、有至少能容納p200p人會議的專用會議廳、配有衣帽間。p
ppppp2p、至少配有p2p個小會議室。p
ppppp3p、有同聲傳譯設施（至少p4p種語言）。p
ppppp5p、有現場視音頻轉播系統。p
ppppp6p、有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機、錄像機、文件粉碎機。p
ppppp7p、有專門的復印室、配備足夠的復印機設備。p
ppppp8p、有現代化電子印刷及裝訂設備。p
ppppp10p、至少p5000p平方米的展覽廳。p
pppp公共及健康娛樂設施（p42p項）p
ppppp2、卡拉pOKp廳或pKTVp房（至少p4p間）p
ppppp7、多功能廳，能提供會議，冷餐會、酒會等服務及兼作歌廳、舞廳。p
ppppp14p、室內游泳池（水面積至少p40p平方米）。p
ppppp15p、室外游泳池（水面積至少p100p平方米）。p
ppppp17p、保齡球室（至少p4p道）。p
ppppp21p、多功能綜合健身按摩撐。p
ppppp22p、電子模擬高爾夫球場。p
ppppp24p、高爾夫球場（至少p9p洞）。p
ppppp42p、嬰兒看護及兒童娛樂室。p
pppp二、上海地區五星級大酒店建安成本分析p
據調查，上海目前超高層五星級酒店的建安成本標準如下表：p
序號p分項工程名稱p計算依據p單方造價p（元p/p平方米）
1p樁基工程（受力樁）p總建筑面積p180-200
2p地下室工程、基坑圍護及支撐p地下室建筑面積p4000-4400
3p黑乎乎建筑工程（除外墻玻璃幕墻）p地上建筑面積p900-990
4p外墻玻璃幕墻p外立面建筑面積p1300-1600
5p結構工程p地上建筑面積p1000-1200
6p給排水（含潔具，鍋爐房管線）p總建筑面積p370-400
7p噴淋、氣體消防p總建筑面積p110-120
8p污水處理（含管線）p總建筑面積p40-45
9p空調工程p地上建筑面積p600-660
10p地下室通風工程p地下室建筑面積p190-210
11p照明、防雷、動力、變配電p總建筑面積p900-990
12p電話總機及配線、閉路電視、監視、廣播音響、管理電腦、火災報警、共用天線、電報電傳p總建筑面積p530-580
14p電梯、自動扶梯p總建筑面積p360-400
15p室外總體p總建筑面積p120-135p
16p室內精裝修連家具p地上建筑面積p3500-3900p
17p雜項工程p總建筑面積p300-350p
18p洗衣房設備p地上建筑面積p170-190p
19p廚房設備p地上建筑面積p280-310p
pppp目前上海品質一流的超高層五星級大酒店，其建安成本為p9000-11000p元p/p平方米（按總建筑面積計算），比品質一流的超甲級寫字樓要高出p2000-3000p元p/p平方米，其差異主要表現在：p
ppppp1、酒店的建筑成本比寫字樓高（主要由于酒店客房較多引起分割墻體增加）p
ppppp2、酒店給排水成本比寫字樓高（衛生潔具與消防噴淋增加）p
ppppp3、酒店的裝修成本比寫字樓高（酒店所有部位全部裝修，而寫字樓往往公共部位裝修）p
ppppp4、酒店有家具配置和洗衣及廚房設備，而寫字樓一般沒有，即使有也比酒店要少得多。
1、一般是用面紗或紙團，點火后扔進爐里，再開氣閥，當溫度上升至爐灶發紅時，開啟風機正常使用即可。
2、天然氣安全使用管理制度：使用天然氣必須保持室內通風良好。使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道，廢氣必須排放在大氣中。使用帶有自動熄火保護裝置的安全性灶具。若發現天然氣泄漏等異常情況，要及時關閉氣源，通知燃氣公司進行處理，不得自行拆修。連接灶具的膠管要使用燃氣專用膠管，經常檢查，定期調換。嚴禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。新裝、改裝天然氣線路必須報燃氣公司處理，任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。
3、廚房操作人員必須經過專業培訓，掌握安全操作氣灶的基本知識。
4、每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發現漏氣嚴禁進行操作，嚴禁開啟電器開關，應及時報檢修。
5、員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的天然氣。
6、點火時，必須執行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃隱火源，再打開點火器具供氣開關，點燃點火器具后，將點器具靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。
7、各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。
8、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，后廚負責人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。
9、經常做好灶具的清潔保養工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。
10、無關人員不得動用灶具，發現問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。
11、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
